Filet mignon en croûte de sel et poivrons sautés au piment d'Espelette

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 40 minutes (+ 1h30 de cuisson et de repos)

Le filet mignon en croûte de sel :

1 filet mignon de porc
400 g de gros sel Le Saunier de Camargue
400 g de farine
2 blancs d’oeufs
1 jaune d’oeuf
15 cl d’eau
1 c. à s. d’huile d’olive

Les poivrons sautés :

1 poivron jaune, coupé en bâtonnets
2 poivrons rouges, coupés en bâtonnets
1 c. à s. d’huile d’olive
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de sel fin Le Saunier de Camargue

❶ Préparer la croûte de sel : dans un récipient, mélanger la farine, le sel, les blancs d’oeufs et l’eau. Pétrir le mélange pendant 5 minutes et former une boule. Si besoin, ajouter un petit peu d’eau. Couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une heure.

❷ Préparer la viande : préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8). Dans une cocotte à feu très vif, verser un trait d’huile d’olive et faire dorer le filet mignon une minute sur chaque face afin de créer une croûte pour retenir l’humidité.

❸ Sortir la pâte à sel du réfrigérateur et l'étaler au rouleau, afin d’obtenir un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Envelopper le filet mignon dans la croûte de sel en pressant bien pour évacuer l’air. Mélanger le jaune d’oeuf avec l’eau, puis badigeonner la croûte de sel de ce mélange. Enfourner 20 minutes pour une cuisson saignante (ou 30 minutes pour une cuisson à point). Démouler aussitôt et servir.

❹ Pendant la cuisson de la viande, préparer les poivrons sautés : dans une poêle chaude, verser un long trait d’huile d’olive, puis ajouter les bâtonnets de poivrons. Cuire à feu fort pendant 7 minutes, puis ajouter en fin de cuisson le piment d’Espelette et une pincée de sel fin.